I fagioli Mung, noti anche con il nome più corretto di azuki verdi, e chiamati anche green gram o anche chiamati soia verde sono estremamente carichi di sostanze nutritive, raggiungendo il 35% di proteine e il 18% di lipidi. Considerati un tipo di soia, contengono anche isoflavonoidi ai quali è stata associata da tempo dagli studiosi un’azione potente contro il colesterolo, mentre l'alta concentrazione di fitoestrogeni è di supporto alla produzione ormonale femminile tanto da contrastare in modo molto funzionale i disturbi e le conseguenze della menopausa e dell’osteoporosi.

Da studi recenti, i fitoestrogeni abbassano anche la probabilità di tumore al seno, la cui incidenza nelle donne asiatiche è estremamente inferiore a quella delle donne europee.
In ultimo, una considerazione importante spetta anche al contenuto dei grassi omega 3 e omega 6, che la soia verde contiene in grandi quantità.

I fagioli mung si presentano all'aspetto come dei piccoli semi verdi, originari dell'India. Una volta liberati dalla loro buccia mostrano un colore dorato. Di norma, si vendono decorticati e spezzettati in una farina a grana molto grossa. La loro cottura avviene in poco tempo. Si fa un ammollo per almeno otto ore, poi si fanno bollire, e volendo si ripassano in padella con rosmarino, un pochino di olio e un pizzico di sale. L'azuki verde ha un sapore dolce e delicato e ricorda lontanamente quello delle castagne.

I fagioli Mung, sono un alimento motto usato nella dieta ayurveda perche facili da digerire e nello stesso tempo molto bilanciati dal punto di vista nutrizionale. Conditi con spezie come la curcuma, come il pepe nero, o il cumino sono indicati anche per vata e kapha. In alcuni libri sono descritti come veri ricostituenti e come purificanti.

Dell'azuki verde, sono molto apprezzati i germogli, che contengono una completa gamma di vitamine e sali minerali (Ca, Mg, K, Fe, Zn, Cu, P, Na) oltre a fornire al corpo umano un'elevata quantita' di proteine (oltre il 20%), ottimi per chi fa dieta di body building e non vuole uccidersi di carne, ed in generale per il body building vegetariano. Posseggono infine tutti gli amminoacidi essenziali e moltissimi enzimi essenziali per la digestione.